Actividad antioxidante y prooxidante del aceite esencial de ajo por resonancia de spin electrónica
Resumen
El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento antioxidante y prooxidante del aceite esencial de ajo (AE) y su posterior adición en dosis de 0,05% (A1) y 0,4% (A2) en hamburguesas de cerdo envasadas en aerobiosis y almacenadas en refrigeración hasta 6 días. Para ello se estudió la actividad antioxidante del AE en un sistema lipídico modelo (reacción de Fenton), y en hamburguesas de cerdo por REE (resonancia de spin electrónica) mediante la formación de radicales libres durante el calentamiento a 55 oC y su posterior unión con el spin trap PBN (α-fenil-N-tert-butilnitrona) a día 0, 3 y 6 de almacenamiento. Los resultados obtenidos mostraron que el AE mostró efecto prooxidante a una concentración de fenoles totales ≥ 1.6 mg GAE/L. En hamburguesas A1 la formación de radicales tras 3 horas de calentamiento a 55 oC fue significativamente menor (P<0.05%) que en muestras control (C) y A2 durante todo el almacenamiento. En hamburguesas A2 dicha formación de radicales fue mayor (P<0.05%) que en la carne C y A1, por lo que a elevadas concentraciones de AE se ha observado un efecto prooxidante. Los resultados obtenidos indican el uso del aceite esencial de ajo en un porcentaje de 0,05% como antioxidante natural en hamburguesas de cerdo, pudiéndose plantear la incorporación de dicho aceite como una estrategia natural de conservación.Descargas
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