CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO: INFLUENCIA DEL ESPESOR DEL PANICULO GRASO DORSAL, EL GRADO DE INFILTRACIÓN GRASA MUSCULAR Y DEL SEXO
Resumen
Se estudia en 433 canales porcinas la influencia del sexo y del grado de engrasamiento de la canal (grasa 1C y grasa GL) y del músculo (GI) sobre la calidad de la carne. Para determinar la calidad se mide el pH, la dispersión interna de la luz y la conductividad eléctrica en los músculos Longissimus thoracis (LT) y Semimembranosus (SM), a los 45 minutos y 24 horas post-mortem. También se determinan, en muestras del músculo SM, la concentración de pigrnentos, el atributo de color L*, la capacidad de retención de agua (CRA), proteínas solubles (PS) y humedad. Los resultados obtenidos indican que la cantidad de GI no parece estar relacionada con el grado de engrasamiento de la canal ni con la condición DFD, normal o PSE de la carne. Sin embargo, las carnes con mayor infiltración grasa están menos pigmentadas y presentan mayor valor L*. Las carnes de animales machos tienen menores valores de pH final y CRA, menos GI, más cantidad de agua. mayor espesor del panículo graso dorsal a nivel del músculo GL y mayor valor de L* que las de las hembras.Descargas
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