CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO: INFLUENCIA DEL ESPESOR DEL PANICULO GRASO DORSAL, EL GRADO DE INFILTRACIÓN GRASA MUSCULAR Y DEL SEXO

Autores/as

  • J. Pedauyé
  • S. Bañón
  • M. Quiñonero
  • M. B. López
  • M. D. Garrido
Palabras clave: grasa intrarmuscular, panículo graso, sexo, calidad carne, porcino

Resumen

Se estudia en 433 canales porcinas la influencia del sexo y del grado de engrasamiento de la canal (grasa 1C y grasa GL) y del músculo (GI) sobre la calidad de la carne. Para determinar la calidad se mide el pH, la dispersión interna de la luz y la conductividad eléctrica en los músculos Longissimus thoracis (LT) y Semimembranosus (SM), a los 45 minutos y 24 horas post-mortem. También se determinan, en muestras del músculo SM, la concentración de pigrnentos, el atributo de color L*, la capacidad de retención de agua (CRA), proteínas solubles (PS) y humedad. Los resultados obtenidos indican que la cantidad de GI no parece estar relacionada con el grado de engrasamiento de la canal ni con la condición DFD, normal o PSE de la carne. Sin embargo, las carnes con mayor infiltración grasa están menos pigmentadas y presentan mayor valor L*. Las carnes de animales machos tienen menores valores de pH final y CRA, menos GI, más cantidad de agua. mayor espesor del panículo graso dorsal a nivel del músculo GL y mayor valor de L* que las de las hembras.

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Biografía del autor/a

J. Pedauyé

U.D. Tecnología de los Alimentos Dpto. Anatomía y Anatomía Patológicas Comparadas y Tecnología de los Alimentos Universidad de Murcia

S. Bañón

U.D. Tecnología de los Alimentos Dpto. Anatomía y Anatomía Patológicas Comparadas y Tecnología de los Alimentos Universidad de Murcia

M. Quiñonero

Consejena de Sanidad Comunidad Autónoma de Murcia

M. B. López

U.D. Tecnología de los Alimentos Dpto. Anatomía y Anatomía Patológicas Comparadas y Tecnología de los Alimentos Universidad de Murcia

M. D. Garrido

U.D. Tecnología de los Alimentos Dpto. Anatomía y Anatomía Patológicas Comparadas y Tecnología de los Alimentos Universidad de Murcia
Cómo citar
Pedauyé, J., Bañón, S., Quiñonero, M., López, M. B., & Garrido, M. D. (1994). CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO: INFLUENCIA DEL ESPESOR DEL PANICULO GRASO DORSAL, EL GRADO DE INFILTRACIÓN GRASA MUSCULAR Y DEL SEXO. Anales de Veterinaria de Murcia, 17–24. Recuperado a partir de https://revistas.um.es/analesvet/article/view/18921
Número
Sección
Trabajos Fin de Grado/Fin de Máster