DESCRIPCIÓN DE LA COMPOSICIÓN MINERAL Y OTROS PARÁMETROS DE CALIDAD DEL MÚSCULO LONGISSIMUS DORSI DEL CERDO CHATO MURCIANO EN PUREZA Y CRUZADO CON CERDO LARGE WHITE, EN CONDICIONES DE EXPLOTACIÓN OUTDOOR

  • M. Galián
Palabras clave: Chato Murciano, Large White, calidad de la carne, cerdo, longísimo lumbar, explotación outdoor

Resumen

El cerdo Chato Murciano es una raza autóctona en peligro de extinción. Actualmente es explotado en sistema intensivo y, ocasionalmente, en sistema outdoor. En este trabajo ha sido estudiada la composición mineral (calcio, magnesio, hierro, cobre, zinc, fósforo, manganeso, potasio y sodio) y otras características del músculo longísimo lumbar (Longissimus dorsi) (pH, color, grasa intramuscular) de un total de 22 animales, divididos en dos lotes, Chato Murciano (CH) y Chato Murciano cruzado con Large White (CH x LW), explotados en sistema de producción outdoor. Entre los resultados obtenidos, destacamos que la carne del cerdo Chato Murciano y su cruce con Large White es especialmente rica en hierro y cobre, abundante en fósforo, y ligeramente deficiente en calcio y sodio. Además tiene unos niveles muy elevados de grasa intramuscular (12,49% en CH, 11,17% en CH x LW). Los valores obtenidos en cuanto al color y al pH se enmarcan dentro de lo normal para esta especie. Al realizarse las correlaciones entre los diversos parámetros de calidad estudiados, destacamos para la composición mineral, los existentes entre hierro y cobre (0,50), cobre y magnesio (0,41), sodio y magnesio (0,39), potasio y calcio (0,40), y zinc y fósforo (0,51); además en el resto de parámetros de la carne estudiados han aparecido diversas correlaciones positivas.
Publicado
18-03-2008
Sección
Artículos originales