COMPARACIÓN ENTRE LUBINA (<I>DICENTRARCHUS LABRAX</I>) SALVAJE Y CULTIVADA: COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VARIACIÓN DEL CONTENIDO EN ÁCIDOS GRASOS TRAS EL COCINADO

  • Marina Santaella
  • C. Martínez Graciá,
  • M. J. Periago
Palabras clave: lubina salvaje, acuicultura, composición química, ácidos grasos, ω-3, cocinado

Resumen

La lubina (Dicentrarchus labrax) es una especie de elevado valor comercial, cuyo cultivo ha experimentado un considerable incremento en los últimos años. Debido a que el consumidor considera que el producto procedente de la pesca extractiva es de mayor calidad, el primer objetivo planteado en el presente estudio ha sido comparar la composición nutricional de la lubina procedente de pesca extractiva (salvaje) con la de la lubina procedente de la acuicultura (cultivada). Ya que, desde un punto de vista nutricional, el pescado es un importante fuente de proteínas y de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga ω-3, especialmente ácido eicosapentanoico (EPA, C20:5 ω-3) y docosahexanoico (DHA, C22:6 ω-3), el segundo objetivo ha sido estudiar las diferencias en el perfil de ácidos grasos de lubinas de ambas procedencias, y evaluar el efecto del cocinado sobre el mismo. Se seleccionaron 10 especimenes de cada tipo de lubina, con un peso medio de 350 g, para la determinación de la composición química proximal (proteínas, grasa, humedad y cenizas), el contenido de minerales, el nitrógeno básico volátil total, el pH muscular y el contenido de hidroxiprolina y colágeno. El perfil de ácidos grasos se analizó en la carne de lubina cruda y cocinada al vapor, mediante cromatografía gaseosa. Los resultados obtenidos mostraron diferencias estadísticamente significativas en aquellos parámetros que dependen directamente de la alimentación y el medio ambiente (grasa total y minerales). En cuanto al perfil de ácidos grasos se observaron diferencias en el contenido de ácido linoléico (principal ω-6), mostrando la lubina cultivada una concentración significativamente superior. Aunque no encontramos cambios en el perfil de ácidos grasos de la carne de la lubina salvaje después del cocinado al vapor durante cinco minutos, en la lubina cultivada si se observaron diferencias significativas, como consecuencia de la pérdida de ácidos grasos monoinsaturados en la grasa ventral durante la cocción.

Biografía del autor/a

Marina Santaella
Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología Área de conocimiento de Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria Universidad de Murcia.
Sección
Artículos originales