Contribución de la etapa de secado a la maduración de la longaniza crudo-curada fermentada

  • P. J. Martínez Universidad de Murcia
  • M. Bedia Universidad de Murcia
  • L. Méndez Universidad de Murcia
  • S. Bañón Universidad de Murcia
Palabras clave: embutido, enrojecimiento, proteolisis, lipolisis, fermentación, sensorial

Resumen

El objetivo fue estudiar el grado de maduración alcanzado por una Longaniza crudo-curada fermentada, elaborada con carne de cerdo en tripa natural y sometida a un secado industrial estándar (12 días a 15ºC/85-65% HR). Se determinaron diversos parámetros (composición, mermas, actividad de agua, pH, acidez total, color CIELab, proteolisis, lipolisis, TBARS y ácidos grasos) y atributos sensoriales (enrojecimiento, olor y sabor, acidez, fi rmeza) en Longaniza cruda y curada. El tratamiento de secado produjo una merma de peso del 30% por unidad de embutido y permitió alcanzar un adecuado grado de deshidratación, acidifi cación y enrojecimiento, auxiliado por la adición de cultivos iniciadores y de colorante Rojo. Se obtuvo una Longaniza fi rme al corte. Se alcanzaron poblaciones efectivas de micrococáeas y bacterias ácido-lácticas, que proporcionaron seguridad microbiológica y una apreciable acidez. Sin embargo, la trasformación de lípidos y proteínas no tuvo magnitud suficiente para desarrollar un marcado aroma y sabor a carne crudo-curada, no apreciándose matices aromáticos propios de la oxidación de la grasa, debido en parte a la adición de antioxidantes. La calidad sensorial de Longaniza seco-curada estaría limitada por el lento desarrollo del aroma y sabor durante la etapa de secado.

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Cómo citar
Martínez, P. J., Bedia, M., Méndez, L., & Bañón, S. (1). Contribución de la etapa de secado a la maduración de la longaniza crudo-curada fermentada. Anales De Veterinaria De Murcia, 25, 123-134. Recuperado a partir de https://revistas.um.es/analesvet/article/view/100251
Sección
Resúmenes de TFG/TFM