EFECTO DEL MANEJO PREVIO AL SACRIFICIO SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE GANADO BOVINO DE LIDIA
Resumen
El ganado de Lidia se produce mayoritariamente en régimen extensivo lo que confiere a su carne de un valor añadido sostenible y se caracteriza por una baja cantidad grasa. Se trata de una raza de difícil manejo y comportamiento con tendencia a sufrir estrés lo que dota a su carne de características entre las normales y las oscuras, duras y secas: DFD. En el presente trabajo se ha realizado un estudio sobre la calidad de la carne de diferentes razas, con el objetivo de valorar la influencia que tienen sobre la calidad de la carne los factores: raza, edad, sexo y manejo del ganado en las instalaciones de un matadero. Se ha recopilado información de 154 animales bovinos, 79 de la raza de Lidia y de 75 individuos pertenecientes a razas mansas. Se ha medido el pH de la canal tras del sacrificio y después de 24 horas de maduración y se han buscado lesiones de diferente origen sobre la piel y la musculatura, cuantificándolas y clasificándolas. Se han observado diferencias en los parámetros estudiados que muestran como la raza de Lidia se distingue del resto en los aspectos relacionados con su comportamiento agresivo que dificulta su manejo en las instalaciones del matadero, registrando casi la totalidad de las lesiones en la canal por traumatismos, fundamentalmente en los individuos mayores de 3 años. Sin embargo, no existen diferencias entre razas para el pH registrado en los dos momentos post- sacrificio, si bien existe un menor pH posterior al sacrificio de las hembras de razas mansas frente a los machos. Por último, la edad podría influir en el pH de la carne, describiendo un mayor pH a las 10h de maduración en los individuos de más de 5 años.
Descargas
Citas
Ahl, A.S.; Nganwa, D.; Wilson, S. (2006). Public Health Considerations in human consumption of wild game. Ann. N. Y. Acad. Sci. 969, 48–50.
Arana, A. y Insausti, K. (2010). Calidad y mejora de productos agroganaderos. T4: Calidad de la carne. Ingeniería Agrónoma, UPNA.
Beriain, M.J. y Lizaso, G. Coordinador: C. Buxadé. (1998). Vacuno de carne: Aspectos clave (segunda edición). Cap. VIII: Calidad – calidad de la carne de vacuno. Ediciones Mundi – Prensa.
Botreau, R., Velssier, I., Butterworth, A., Bracke, M.B.M. y Keeling, L. (2007). Definítion of ente ría for overall assessment of welfare. Animal Welfare 2009, 18: 363-370.
Bureš, D.; Bartoň, L.; Kotrba, R.; Hakl, J. (2014). Quality attributes and composition of meat from Red Deer (Cervus elaphus), Fallow Deer (Dama dama) and Aberdeen Angus and Holstein Cattle (Bos taurus). J. Sci. Food Agric. 95, 2299–2306.
Caballero de la Calle, J.R.; Rodríguez, LE.; Ruiz, T. (2000). Aproximación al problema de la comercialización de la carne de reses de Lidia. Rentecarne. Universidad de Castilla la Mancha.
Caballero de la Calle, J. R. (2002). Producción de carne de toro de Lidia. Mundo Ganadero, 149 (11):18-21.
Campo, M. M. (1998). Influencia de la raza sobre la textura y las características sensoriales de la carne bovina a lo largo de la maduración. Tesis Doctoral. Universidad de Zaragoza.
Clariget, J.; Banchero G.,Luzardo, S., Fernández, E., Pérez, E., La Manna, E., Saravia, A., del Campo, M., Ferrés, A., Andrighetto, M. E. (2021). Effect of pre-slaughter fasting duration on physiology, carcass and meat quality in beef cattle finished on pastures or feedlot. Res. in Vet. Sci. 136:158-165 https://doi.org/10.1016/j.rvsc.2021.02.018
Cobos, A., De la Hoz, L., Cambero, M. I. y Ordóñez, J. A. (1995). Chemical and fatty acid composition of meat from spanish wild rabbits and hares. Lebensm. Unters. Forsch. 200: 182-185.
Cobos, A., Veiga, A. y Díaz, O. (2000). Chemical and fatty acid composition of meat and liver of wild ducks (Anas platyrhynchos). Food Chem., 68:77-79.
Del Campo, M.; Brito, G.; Montossi, F.; Soares de Lima, J. M.; San Julián, R. (2014). Animal welfare and meat quality: the perspective of Uruguay, a "small" exporter country. Meat Sci. 98(3):470-6. doi: 10.1016/j.meatsci.2014.07.004.
Farmer LJ, Farrell DT. (2018). Review: Beef-eating quality: a European journey. Animal. 12(11):2424-2433. doi: 10.1017/S1751731118001672.
García Cachán, M. D.; García García, J. J.; Posado Ferreras, R.; Hernández García, R. Olmedo de la Cruz, S. y Rodríguez Ruiz, L. (2007). Estudio prospectivo para la creación de una figura de calidad de carne de vacuno de Lidia. Ed. Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Valladolid (España).
Hamoen J. R.; Vollebregt H. M.; van der Sman R. G. (2013). Prediction of the time evolution of pH in meat. Food Chem. 141(3):2363-72. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.04.127.
Higgs, J. D. (2000). The changing nature of red meat: 20 years of improving nutritional quality. Trends Food Sci. Technol. 11, 85–95
King, D. A.; Schuehle Pfeiffer, C. E.; Randel, R. D.; Welsh Jr.; T. H.; Oliphint, R. A.; Baird, B. E.; Curley, K. O.; Vann, R. C.; Hale, D. S.; Savell, J. W. (2006). Influence of animal temperament and stress responsiveness on the carcass quality and beef tenderness of feedlot cattle. Meat Sci. 74, 546–556.
Lepetit, J. (2007). A theoretical approach of the relationships between collagen content, collagen cross-links and meat tenderness. Meat Sci. 76, 147-159
Lizaso, G.; Beriain, M.J.; Purroy, A.; Huartemendicoa, J.; Hernandez, B.; Chasco, J. (2007). Calidad de la carne de terneros machos de raza Pirenaica y su evolución durante la maduración. Rev. ITEA. 18: 772- 774.
Lomillos-Pérez, J., Alonso-de la Varga, M., Gaudioso-Lacasa, V. (2013). Análisis de la evolución del manejo en las explotaciones de toro de Lidia. desafíos del sector. Rev. ITEA (2013), Vol. 109 (1), 49-68.
Lomillos, J. M.; Alonso, M. E. (2016). Características, tratamiento y comercialización de la carne procedente de la raza de Lidia. Rev. Comp. Cienc, Vet.10(2):94-111 http://dx.doi.org/10.5209/RCCV.54518
Mäki-Petäys O, Korkeala H, Alanko T, Sorvettula O. (1991). Comparison of different pH measurement methods in meat. Acta Vet Scand. 32(1):123-9. doi: 10.1186/BF03547004.
Martínez, C. (2014). Estudio de la calidad de la carne de toro de Lidia. Trabajo Fin de Carrera. Universidad Pública de Navarra. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Pamplona.
Pozo, R. (1993). Problemas de calidad en la carne del toro Lidiado. Boletín de la Real Academia de Córdoba, nº 125, pp. 167-182.
Purroy, A. (1998). La cría del toro bravo. Arte y progreso. Ed. Mundi Prensa.
Real Decreto 542/2016, de 25 de noviembre, sobre normas de sanidad y protección animal durante el transporte.
Reglamento (CE) nº 1/2005 del Consejo, de 22 de diciembre de 2004, relativo a la protección de los animales durante el transporte y las operaciones conexas y por el que se modifican las Directivas 64/432/CEE y 93/119/CE y el Reglamento (CE) nº 1255/97.
Roncalés, P. (2001). Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos. Cap 14: Transformación del músculo en carne. Rigor mortis y maduración. Ediciones Martín y Macías (Madrid).
Sañudo, C.; Barahona, M. M.; Campo A. M. (2018). Identificación y calidad de las canales bovinas en España - Efecto de la raza, la edad-peso y el sexo. Servet.
Silva, B.; Gonzalo, A.; Cañón, J. (2006). Genetic parameters of aggressiveness, ferocity and mobility in the fighting bull breed. Anim. Res. 55 (2006) 65–70 DOI: 10.1051/animres:2005046
Tomasevic, I.; Novakovic, S.; Solowiej, B.; Zdolec, N.; Skunca, D.; Krocko, M.; Nedomova, S.; Kolaj, R.; Aleksiev, G.; Djekic, I. (2018). Consumers’ perceptions, attitudes and perceived quality of game meat in ten European countries. Meat Sci. 2018, 142, 5–13.
Vieira, C.; Fernández, A. M.; Posado, R.; Bartolomé, D. J.; García, J. J. (2004). El vacuno de Lidia como productor de carne de calidad. Rev. Eurocarne. 204. Pp 106-116.
Vieira, C.; Cerdeño A.; Serrano, E.; Mantecon, A. R. (2006). Adult steers production slaughtered at high age: breed effect on animal performance, carcass yield and carcass quality. Czech Journ. Anim. Sci., 21 (11), 467-474.
Volpelli, L. A.; Valusso, R. y Piasentier, E. (2002). Carcass quality in male fallow deer (Dama dama): effects of age and supplementary feeding. Meat Sci.,60: 427-432
Wiklund, E.; Johansson, L. y Malmfors G. (2003). Sensory meat quality, ultimate pH values, blood parameters and carcass characteristics in reindeer (Rangifer tarandus tarandus L.) grazed on natural pastures or fed a commercial feed mixture. Food Qual. Pref., 14: 573-581.
Wood, J. D.; Enser, M.; Fisher, A. V.; Nute, G. R.; Sheard, P. R.; Richardson, R. I.; Hughes, S. I.; Whittington, F. M. (2008). Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review. Meat Sci., 78 (2008) 343 – 358.
Derechos de autor 2023 Servicio de Publicaciones, Universidad de Murcia (España)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.
Las obras que se publican en esta revista están sujetas a los siguientes términos:
1. El Servicio de Publicaciones de la Universidad de Murcia (la editorial) conserva los derechos patrimoniales (copyright) de las obras publicadas, y favorece y permite la reutilización de las mismas bajo la licencia de uso indicada en el punto 2.
2. Las obras se publican en la edición electrónica de la revista bajo una licencia Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 España (CC BY-NC-ND 3.0 ES). Se pueden copiar, usar, difundir, transmitir y exponer públicamente, siempre que: i) se cite la autoría y la fuente original de su publicación (revista, editorial y URL de la obra); ii) no se usen para fines comerciales; iii) se mencione la existencia y especificaciones de esta licencia de uso.
3. Condiciones de auto-archivo. Se permite y se anima a los autores a difundir electrónicamente las versiones pre-print (versión antes de ser evaluada) y/o post-print (versión evaluada y aceptada para su publicación) de sus obras antes de su publicación, ya que favorece su circulación y difusión más temprana y con ello un posible aumento en su citación y alcance entre la comunidad académica. Color RoMEO: verde.
