Propiedades tecnológicas y compuestos volátiles del charqui andino de alpaca (Vicugna pacos) recién elaborado y después de cinco meses de almacenamiento
Resumen
Se han determinado los valores de diversos parámetros de interés tecnológico (pH, capacidad de retención de agua, rendimiento, color, estabilidad oxidativa), así como el contenido de compuestos volátiles en el espacio de cabeza en el charqui andino de alpaca recién elaborado y el producto después de 5 meses de almacenamiento a 15 oC, protegido con película impermeable al vapor de agua y de alta permeabilidad al oxígeno. Para el estudio se utilizaron 30 muestras de charqui de pierna de alpaca deshilachado procedente de 30 elaboradores de la región de Puno en Perú. Después del almacenamiento se observaron incrementos significativos en las pérdidas de sólidos durante la hidratación, el pH, las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y el color, respecto al producto recién elaborado. También se observó una disminución en el contenido en compuestos volátiles en el espacio de cabeza, que podría afectar de forma notoria al sabor del charqui.Descargas
Las obras que se publican en esta revista están sujetas a los siguientes términos:
1. El Servicio de Publicaciones de la Universidad de Murcia (la editorial) conserva los derechos patrimoniales (copyright) de las obras publicadas, y favorece y permite la reutilización de las mismas bajo la licencia de uso indicada en el punto 2.
2. Las obras se publican en la edición electrónica de la revista bajo una licencia Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 España (CC BY-NC-ND 3.0 ES). Se pueden copiar, usar, difundir, transmitir y exponer públicamente, siempre que: i) se cite la autoría y la fuente original de su publicación (revista, editorial y URL de la obra); ii) no se usen para fines comerciales; iii) se mencione la existencia y especificaciones de esta licencia de uso.
3. Condiciones de auto-archivo. Se permite y se anima a los autores a difundir electrónicamente las versiones pre-print (versión antes de ser evaluada) y/o post-print (versión evaluada y aceptada para su publicación) de sus obras antes de su publicación, ya que favorece su circulación y difusión más temprana y con ello un posible aumento en su citación y alcance entre la comunidad académica. Color RoMEO: verde.
