ELABORACIÓN DE ANÁLOGOS CÁRNICOS MEDIANTE EL PROCESO DE EXTRUSIÓN DE ALTA HUMEDAD A PARTIR DE AISLADO DE PROTEÍNA DE HABA Y SALVADO DE TRIGO INTEGRAL
Resumen
El interés por una alimentación saludable ha crecido en los últimos años, aumentando el consumo de proteínas. La carne es la principal fuente de proteínas, aunque su consumo se ha visto reducido por su impacto negativo en la salud, el medio ambiente y su elevado precio. Esto impulsa la búsqueda de alternativas más sostenibles, como los análogos cárnicos. Estos productos imitan la carne y son elaborados a partir de proteínas vegetales mediante la tecnología de extrusión. Entre las diversas fuentes de proteínas vegetales, las legumbres son las más comunes por su elevada calidad proteica.
Este estudio se centró en el desarrollo de análogos cárnicos utilizando aislado de proteína de haba y salvado de trigo integral en una proporción 2:1 respectivamente. Se elaboraron tres lotes con diferente contenido de agua:harina inicial, siendo HA: 60%:40%, HM: 50%:50% y HB: 40%:50% respectivamente. Los lotes HA y HM se prepararon mezclando el agua y la materia prima antes de añadirlos al extrusor. El lote HM se elaboró añadiendo la materia prima manualmente al extrusor y el flujo de agua fue de 18 ml/min a través de una bomba. Las muestras se procesaron en una extrusora de doble tornillo a una velocidad de 150 rpm.
Se evaluó el índice de absorción de agua de la harina de haba y su mezcla con salvado de trigo, sin encontrarse diferencias significativas entre ambas. Las muestras texturizadas presentaron diferentes niveles de humedad lo que afectó el color y la textura. La muestra HB, con menor humedad, fue la más oscura. En cuanto a la textura, la muestra HB tuvo mayor dureza, gomosidad y masticabilidad que HM y HA debido a su menor contenido de humedad. No se observaron diferencias significativas en la capacidad de retención de agua entre las muestras.
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