Los usos antiguos de los productos de la viña y el olivo y sus implicaciones arqueológicas

Résumé

Quels usages les Anciens ont-ils fait du raisin, du vin, des olives, de l’huile et de leurs sous-produits et en quoi ces usages ont-ils une incidence sur l’interprétation des vestiges que les archéologues mettent au jour? Les civilisations antiques ont utilisé les produits de la vigne et de l’olivier beaucoup plus largement que nous le faisons aujourd’hui. Notre usage presque exclusif est alimentaire, surtout comme boisson. Dans l’Antiquité, outre l’alimentation, ces deux liquides et leurs sous-produits étaient utilisés couramment comme médicament, bases de parfum, conservateur, carburant, graisse, voire comme insecticide. Cette large palette d’utilisation a des implications archéologiques. Interpréter correctement les installations de production ou les conteneurs, qu’il s’agisse d’amphores, de cruches, de tonneaux ou de flacons de verre, suppose une prise en compte complète de ces usages attestés par les sources antiques et les inscriptions et décelables aussi par les analyses chimiques.

Le cas de l’artisanat des parfums permet d’illustrer cette démarche. Les huiles végétales, huiles de ben, d’amande, de sésame et surtout d’olive, formaient la base de la plupart des parfums: on fixait sur ces huiles les odeurs des fleurs et de résines. De cet usage particulier découlent des installations de fabrication caractéristiques, associant certains type de pressoirs à huile et des foyers ou des fourneaux, que l’on est susceptible de découvrir à l’intérieur des villes, surtout aux abords des places ou des sanctuaires. En découlent aussi toute une série de conteneurs, en céramique, en verre ou en métal destinés au transport et à la vente des produits finis.

Un autre exemple prend en compte la préparation de vins particuliers, tels que ceux artificiellement vieillis à la chaleur. Le processus de madérisation, valorisé dès la période grecque, pouvait être volontairement accéléré par chauffage des vins. Dans la Méditerranée orientale, ce chauffage était demandé au soleil: des aires d’exposition des amphores au soleil sont mentionnées par les papyrus trouvés en Egypte romaine. Mais dans les contrées plus froides, les amphores ou les tonneaux étaient chauffés par des foyers. Le procédé est bien connu par les textes de Galien pour Pergame et de Martial pour Marseille. Les fouilles récentes effectuées en Aquitaine et en Germanie, notamment dans la vallée de la Moselle, ont mis au jour des installations vinicoles comprenant fouloirs, pressoirs et chais associés à des salles sur hypocaustes qui semblent destinées à cet usage.

L’ensemble de la documentation relative aux divers usages de l’huile et du vin sera ici passé en revue en tentant de déceler quelles implications ces emplois ont-ils eu sur l’interprétation des vestiges archéologiques.