Los usos antiguos de los productos de la viña y el olivo y sus implicaciones arqueológicas

Resumen

¿Qué usos le dieron los antiguos a la uva, al vino, a las aceitunas, al aceite y a sus subproductos y hasta qué punto tuvieron estos usos una incidencia sobre la interpretación de los vestigios que los arqueólogos sacan a la luz? Las civilizaciones antiguas han utilizado los productos de la viña y del olivo en mayor medida de lo que lo hacemos en la actualidad. Nuestro uso es casi exclusivamente alimentario, sobre todo como bebida. En la Antigüedad, además de la alimentación, estos dos líquidos y sus subproductos eran utilizados habitualmente como medicamento, base de perfume, conservante, combustible, grasa o insecticida. Esta amplia gama de usos tiene implicaciones arqueológicas. Interpretar correctamente las instalaciones de producción o sus contenedores, ya sean ánforas, cántaros, toneles o vasos de vidrio, supone tener en cuenta estos usos atestiguados por las fuentes antiguas y las inscripciones, y detectables también a través de los análisis químicos.

El caso de la artesanía del perfume permite ilustrar este hecho. Los aceites vegetales, aceites de ben, de almendra, de sésamo y sobre todo de oliva, constituyen la base de la mayor parte de los perfumes. Sobre estos aceites se fijaban los olores de flores y de resinas. De este uso particular derivan unas instalaciones de fabricación específicas, asociándose a esta industria ciertos tipos de prensas de aceite y de hornos, que son susceptibles de documentarse en el interior de las ciudades sobre todo en las inmediaciones de las plazas o de los santuarios. De esta artesanía se deriva, también, toda una serie de recipientes de cerámica, vidrio o metal destinados al transporte y la venta de los productos finales.

Otro ejemplo haría referencia a la preparación de vinos particulares, como aquellos envejecidos artificialmente a base de calor. El proceso de resinado, valorado desde el periodo griego, podía acelerarse voluntariamente a través del calentamiento del vino. En el Mediterráneo oriental, este calentamiento se hacía a través del sol. De esta forma, en los papiros encontrados en el Egipto romano se mencionan áreas de exposición de ánforas al sol. Pero en los lugares más fríos, las ánforas o los toneles se calentaban gracias a hornos. El procedimiento es bien conocido por los textos de Galeno para Pérgamo y de Marcial para Marsella. Las excavaciones recientes efectuadas en Aquitania y en Alemania, concretamente en el valle de la Mosela, han mostrado instalaciones vinícolas que comprenden prensas y bodegas asociadas a salas con hipocausto destinadas a este fin.

El conjunto de la documentación relativa a los diversos usos del aceite y del vino será revisada aquí, intentando desvelar qué implicaciones pueden tener estos empleos en la interpretación de los restos arqueológicos.