EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES EN CONCENTRADOS DE UVA Y FRUTAS ROJAS

Resumen

En el presente estudio se evaluaron las propiedades antioxidantes de zumos concentrados de uva, frambuesa, zarzamora, cereza y grosella, con el fin de caracterizar sus aptitudes para su empleo como materias primas en la elaboración de alimentos funcionales con alta actividad antioxidante. Para ello se determinaron por HPLC los contenidos en compuestos fenólicos y la actividad antioxidante total (AAT) por los métodos ABTS y FRAP. En lo relativo a los compuestos fenólicos, tanto su presencia como las cantidades medidas fueron variables de unas muestras a otras. En todos los concentrados analizados se identificaron antocianos y flavonoles, los ácidos cinámicos se detectaron en los concentrados de uva, cereza y grosella, mientras que los estilbenos sólo se cuantificaron en el zumo concentrado de uva y los ácidos elágicos en los de frambuesa y zarzamora. Los valores de AAT oscilaron entre 21’42 y 270 mmol de equivalentes Trolox/L, para el método ABTS y entre 62’5 y 385 mmol de equivalentes de Fe (II)/L, para el método FRAP. En ambos métodos la AAT siguió el siguiente orden de mayor a menor: Grosella>cereza>frambuesa>uva>zarzamora. En general, el contenido en compuestos fenólicos y las actividades antioxidantes de los concentrados de frutas rojas fueron muy superiores a las recogidas por diferentes autores para las frutas de origen en fresco y sus derivados. Los resultados obtenidos indican que estos concentrados de frutas pueden ser utilizados como ingredientes para el diseño de productos funcionales con alta actividad antioxidante y con efectos potencialmente beneficiosos para la salud del consumidor.