VALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS ENOLÓGICOS Y SU APROVECHAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS TIPO KOMBUCHA
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Resumen
La mayoría de las industrias vitivinícolas enfrentan el desafío de encontrar soluciones que les permitan avanzar en la gestión de la economía circular durante el proceso de producción del vino. Las bodegas buscan reducir, reutilizar o reciclar los desechos producidos durante el proceso de elaboración.
La investigación llevada a cabo en este estudio se centra en el desarrollo de una bebida fermentada tipo kombucha, por parte de una colonia simbiótica de bacterias y levaduras (SCOBY, del inglés Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), a partir de subproductos vitivinícolas, con el propósito de desarrollar una bebida saludable y sostenible. Para llevar a cabo esta tarea, se realizaron mediciones fisicoquímicas, incluyendo pH, grados Brix, acidez, concentración de azúcares, etanol y ácido acético. El diseño experimental contempló la evaluación de los siguientes tipos de muestras: una muestra control (sin matriz vegetal), una bebida tipo kombucha de bagazo de uva, y bebidas comerciales de kombucha disponibles en el mercado.
Durante el análisis estadístico de los resultados, se encontraron similitudes significativas entre nuestra bebida experimental y las bebidas comerciales, lo que demuestra la calidad fisicoquímica de la bebida fermentada desarrollada en el marco de esta investigación.
Es importante destacar que, en el análisis de las kombuchas comerciales, se identificó un contenido de etanol superior al detectado en la bebida de bagazo desarrollada en este estudio. Esto sugiere que las bebidas de bagazo podrían ser más beneficiosas en comparación con las bebidas comerciales debido a su menor contenido de etanol y perfil nutricional optimizado.
Los resultados obtenidos en el presente trabajo indican que la bebida experimental tipo kombucha desarrollada a partir de bagazo de uva cumple con los estándares de calidad fisicoquímica. Esta investigación refuerza la viabilidad de incorporar subproductos vitivinícolas en la elaboración de bebidas, ofreciendo una alternativa sostenible y saludable.
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Citas
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