Flora microbiana en elaborados de aceitunas verdes en la región de Murcia. Evolución cualitativa durante la fermentación
Abstract
Throughout of the normal fermentation course of green olives in Murcia (Spain) área the microbiological flora was studied when five olive classes («Fina», «Carrasqueña», «Manzanilla», «Verdial», «Hojiblanca» subvarieties and «Cacereña» varieties) were salt pickled, after the previous «cocido» operation. The heterogenean flora includes Gram-negatives bacteria, lactic acid bacteria and yeasts. Earily the Gram-negative bacilli are found and then, after one or two weeks, these are lost. Furtherly the lactic acid bacteria and yeasts are getting on till the third or fourth month and therefore after this period the yeasts are the predominating ones.Downloads
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