Flora microbiana en elaborados de aceitunas verdes en la región de Murcia. Evolución cualitativa durante la fermentación

Autores/as

  • G. Guzmán
  • L.A. Guevara
  • J. Laencina

Resumen

A lo largo del proceso normal de fermentación en salmuera se estudia en la región de Murcia la flora microbiana de cinco tipos de aceitunas (subvariedades Manzanilla Fina y Carrasqueña, Verdial, Hojiblanca y las variedades Cacereña) sometidas al tratamiento previo de «cocido». La flora heterogénea —que incluye bacterias Gram-negativas, bacterias lácticas y levaduras— con predominio de las poblaciones de bacilos Gram-negativos en los primeros días del proceso fermentativo, evoluciona hasta que éstos desaparecen —entre la primera y segunda semana, según la clase de aceitunas— y aumenta el contenido de bacterias lácticas y levadiiras hasta alcanzar el tercer y cuarto mes, donde se aprecia la importancia de las levaduras frente a lactobacilos.

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Número

Vol XXXIX-XL. Núm. 1-4

Sección

Artículos

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