ESTABILIDAD EN CREMAS CON INGREDIENTES DE ORIGEN VEGETAL - Del Río-Ortuño, Yolanda; Streitenberger-Jacobi, Sergio; Bermejo-Fernández, Rafael; Marin-Iniesta, Fulgencio (Anales de Veterinaria de Murcia, 2022)
Se ha llevado a cabo un estudio sobre el efecto de dos emulgentes y cuatro estabilizantes en el comportamiento de una emulsión de aceite en agua (O/W) formulada con aceite altamente insaturado. Para ello se prepararon 8 tipos de emulsiones O/W estabilizadas por homogeneización a alta presión (150 bar), con un contenido fijo de aceite vegetal (10,9% en peso). Como emulgentes se utilizaron emulsificador 1, por un lado, y emulsificador 2, por otro, a una concentración fija de 0,65%, en ambos casos, y diferentes estabilizantes (1, 2, 3 y 4). Las emulsiones fueron caracterizadas en cuanto a la distribución del tamaño de partícula, viscosidad, pH y estabilidad física. Los resultados mostraron que las emulsiones presentaron un pH comprendido entre 6 y 6,5, y fueron fácilmente dispersables en agua. La viscosidad dinámica de las cremas estuvo comprendida entre 100 y 226,5 cP, siendo la V8 la que presentó la mayor viscosidad. El análisis de la microestructura de la emulsión reveló que los diámetros medios de las partículas oscilaron entre 4,2 y 13 µm, siendo la V6 (estabilizante 3, 0,34%) la que presentó el mayor tamaño de los glóbulos de grasa, mientras que la V8 fue en donde se detectó el menor diámetro de las partículas (4,2 ± 1,51 µm). El análisis de la estabilidad física de las emulsiones por el método estático reveló que todas las emulsiones fueron estables a baja temperatura (6 ºC) durante los 14 días del ensayo. En los ensayos a temperatura ambiente (22 ºC) y a alta temperatura (40 ºC) la crema V8 fue la que mostró la mayor estabilidad durante todo el periodo ensayado. El análisis de estabilidad física de las emulsiones, utilizando el método dinámico (LUMiSizer®), mostró que la emulsión V8 fue la más estable de todas las formuladas, indicando que la adición del estabilizante 4 a una concentración 0,15% mejoró tanto la estabilidad física como el tamaño de las partículas de la crema obtenida.