STABILIZATION BY CHILLING OF SOBRASADA FROM CHATO MURCIANO PIGMEAT MANUFACTURED WITHOUT PRESERVATIVES - Martínez, Pedro José; Garrido, María Dolores; Bañón, Sancho (Anales de Veterinaria de Murcia, 2008)
En el presente trabajo se estudió la estabilización de la Sobrasada (un embutido crudo español) mediante aplicación de frío. La Sobrasada fue elaborada con carne y grasa de cerdo Chato Murciano mediante procedimientos tradicionales, sin conservantes añadidos, embutida en tripa natural y almacenada a una temperatura de 4ºC y una humedad relativa del 85% durante 20, 60, 120 o 180 días. No se añadieron cultivos fermentadores. Para determinar el efecto del tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad de la Sobrasada, se procedió a determinar diversos parámetros tecnológicos, físicos (pH, actividad de agua, color CIELab y textura instrumental), químicos (composición proximal, índice de proteolisis, acidez total e índice de peróxidos) microbiológicos (aerobios mesófi los totales, bacterias ácido lácticas, Enterobacteriaceae, mohos y levaduras) y sensoriales (aspecto, color, olor, sabor y textura). Según los resultados obtenidos, el empleo de tripa natural permitió una moderada deshidratación y no hubo una fermentación efectiva por parte de las bacterias lácticas u otras especies fermentativas presentes, mientras que Enterobacteriaceae no proliferaron. Las propiedades físicas, químicas y sensoriales de la Sobrasada permanecieron bastante estables en el producto refrigerado, sólo se observó cierta intensificación del color naranja, junto con sendos incrementos en la dureza y adhesividad cuando la deshidratación fue más evidente. Tampoco se detectó una proteolisis adicional, ni oxidación de lípidos, y sólo se observó una ligera acidificación del producto durante el almacenamiento refrigerado. Por tanto, la Sobrasada no fermentada, elaborada sin aditivos conservantes, puede ser estabilizada durante 180 días mediante refrigeración a 4ºC y 85%HR.