MEJORA HIGIÉNICA EN LA LÍNEA DE ELABORACIÓN DE ENSALADAS EN COMEDORES COLECTIVOS
Resumen
Se estudió in situ las distintas etapas de la línea de producción de ensalada desde entrada de materias primas hasta la zona de las mesas frías en el momento del autoservicio por parte del usuario para conseguir una disminución en el número de microorganismos presentes en los alimentos elaborados en frío, muestreando la línea en las cocinas de tres centros (A, B, C). Gran número de enterobacterias y de microorganismos aerobios mesófilos se aislaron de los ingredientes de la ensalada antes de su lavado e higienización. Se observó que después del lavado con hipoclorito sódico el nivel de microorganismos disminuyó. También las tablas de corte, cuchillas, cuchillos y otros utensilios se limpiaron parra evitar la supervivencia y crecimiento de los microorganismos. Se hizo mucho hincapié en la formación del personal manipulador, mostrándoles incluso los resultados de las placas de cultivo sembradas durante la elaboración de los alimentos incide muy positivamente en la elaboración higiénica de los alimentos. Los productos alimenticios elaborados bajo esta metodología de trabajo, presentan un gran margen de seguridad, distando mucho de los límites fijados por la norma microbiológica correspondiente.Descargas
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